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探访山西太原老字号“头脑”:舌尖上的记忆传承近400年 作者 / 万俟擎苍

  中新社太原12月22日电 题:探访山西太原老字号“头脑”:舌尖上的记忆传承近400年

  中新社记者 李新锁

  12月22日,冬至节气。5时许,山西太原还是一片漆黑,“老太原”王月安已骑着电动车从家出发“赶头脑”。这份从1632年(明崇祯五年)延续至今的味道,缘于明末医家傅山为母亲调理身体发明的药膳——“头脑”(又名“八珍汤”)。

  22日5时,在清和元“头脑”总店内,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂整理衣冠后,带着徒弟站在烧开的大锅前,依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面,然后不断搅动锅底。待汤底逐渐粘稠、细密,呈现出乳白色,再关火盛汤。

  “一碗汤加上提前切好的羊肉、山药、莲藕,再加一两烧麦,足以抵御严寒、滋补身体。”王和茂说,从1982年学徒至今,他始终没有离开过灶台。店铺屡次搬迁,老食客辗转跟随。

  6时许,街上行人寂寥、哈气成霜,但店内已有赶早的食客。作为早行人,王月安摸黑出门,只为赶上新鲜出锅的“头脑”,“一碗头脑、一碟腌韭菜、一份烧麦,吃下去周身通泰”。

  冬至日,“蚯蚓结,麋角解,水泉动”,太原人喝“头脑”抵御即将开始的“数九寒天”。

  7时许,61岁的张福进带着爱人赶来喝“头脑”。汤汁乳白、烧麦晶莹,细细品味,混合着酒香、肉香的“头脑”气味渐渐蔓延开来。

  “每年入冬后,我们会在立冬、冬至、小寒等节气喝‘头脑’。”张福进说,从二十世纪七八十年代至今,我喝了半辈子。起初是陪着父亲喝,后来带着儿子一起喝。

  8时许,食客纷至沓来,偌大的大厅难觅空座。

  王和茂说,“头脑”起源于傅山先生的孝心。明崇祯五年,傅山将药膳配方和匾额赠予一位朵姓回民,清和元“头脑”由此诞生,传承近400年。

  10时许,“赶头脑”的食客渐渐散去。入口大厅处,挽着发髻、面容清癯的傅山塑像“看”着来往食客。王和茂与徒弟们开始了新一轮的忙碌。(完) 【编辑:孙静波】



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